Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με αλάτι και πιπέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο.
Ρίχνουμε τα αυγά και αφήνουμε να απλωθούν ομοιόμορφα.
Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να αρχίσει να σταθεροποιείται η ομελέτα.
Μεταφέρουμε σε πιάτο και προσθέτουμε από τη μία πλευρά τη ρόκα, το αβοκάντο, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το ΜΕΒΓΑΛ ανθότυρο. Τελειώνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
Διπλώνουμε προσεκτικά την ομελέτα στη μέση.
Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.
